Tartar de Bimi^® brócoli

método

1. Envasar en una bolsa al vacío y dejar 12 horas en el ronner

2. Picar mucho el atún repasando con el cuchillo.

   Mezclar todo bien en un bol y reservar.

3. Mezclar todo bien con una varilla y reservarlo en el biberón.

4. Mezclar bien y reservar en manga

5. Mezclar todos los ingredientes con una túrmix y reservar en un biberón

6. Cortar el pan en dado de 1×1 cm y cocer 20 min a 150ºC en el horno sin ventilación.

   Una vez fríos, aliñar los costrones con aceite, sal y pimienta negra de molinillo.

   Reservar.

7. Partir los tomates por la mitad y asar con sal y azúcar en un horno mixto a 230ºC durante 35 minutos.

   En la olla express poner junto al resto de ingredientes y cocer durante 20 minutos.

   Chafar todo muy bien y dejar escurriendo entre papeles para obtener un jugo clarificado.

8. Triturar todo junto y reposar

9. Cocer el Bimi® brócoli en agua y sal, refrescar en agua y hielo.

   Escurrir y secar con papel absorbente. Cortar los tallos.

   Con un molde de aro del mismo diámetro de la base del plato hondo. Poner sobre una hoja de papel sulfurizado el Bimi® brócoli con los cogollos boca abajo, de manera que los tallos queden hacia arriba.

   Una vez este todo el Bimi® brócoli, cortar los tallos sobrantes con unas tijeras.

   Voltear todo el molde sobre el plato, de forma que demos la vuelta a los cogollos. salsear con la vinagreta.

   Poner las quenelles de tartar encima.

   Terminar con los puntos de yogur y de kimchii repartidos por el plato.

   Colocar los costrones y las hierbas.

   Retirar el molde.

   En mesa salsear con el jugo de tomate.