Dime como me cocinas y te diré qué propiedades saludables mantengo

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Salteado o al vapor, las mejores técnicas de cocinar el Bimi o el Kale

Ricas en vitaminas, minerales y nutrientes, con bajo aporte en calorías y alto contenido en fibra. El bimi o el Kale, y en general todos los alimentos de la familia de las crucíferas, pueden presumir de tener altos niveles de compuestos con potencial saludable. De hecho, contienen los llamados glucosinolatos y sus derivados activos ampliamente estudiados por sus efectos en la disminución del riesgo de sufrir diferentes tipos de cáncer y en la prevención de diversos problemas de salud crónica.

De los fogones al laboratorio

Estas verduras están cada vez más presentes en nuestra cesta de la compra, pero hasta el momento se desconocía qué técnicas de cocinado eran las mejores para mantener sus propiedades.

La prestigiosa revista Journal Foods publica este mes en portada el primer estudio sobre la materia realizado por el centro de investigación pública CEBAS-CSIC. Entre las conclusiones más relevantes hay que destacar que, igual que ocurre con el brócoli, el salteado y el cocinado al vapor son las mejores maneras de cocinar el Bimi y el Kale para preservar la riqueza de estos alimentos. En concreto, una vez hechos con estos procesos mantienen más del 50% de sus biocomponentes saludables.

En cambio, el menos recomendable, según este estudio, es el hervido de las verduras, ya que con este método pierden más fitoquímicos que con el resto.

3 veces por semana

Siguiendo las recomendaciones de las sociedades científicas para el cáncer y los programas de investigación internacionales, se recomienda incluir en una dieta variada alimentos de crucíferas, al menos 3 veces por semana para que sea beneficiosa para la salud. De hecho, al ingerir el alimento, los glucosinolatos se hidrolizan a unos compuestos más sencillos y bioactivos, los isotiocianatos e índoles, que

está demostrado que pueden reducir el riesgo de sufrir diferentes tipos de cáncer y de prevenir diferentes tipos de problemas de salud crónica.

De los fogones a las mesas de laboratorio.

Con respecto a los tratamientos de cocinado: el Saltado y el cocinado al vapor, al igual que ocurre con el brócoli (floretes), es de las mejores técnicas de cocinado para preservar o mantener la riqueza de estos alimentos en sus biocomponentes con potencial saludable, porque mantienen un alto porcentaje (más del 50%) en el alimento cocinado, con respecto al alimento crudo.

¿Cuál ha sido el motivo de la investigación? ¿Qué os lleva a poner en marcha el proyecto?

En el contexto de una dieta variada y saludable, en la que incluimos al día al menos 5 porciones o raciones de hortalizas y frutas, los alimentos de la familia de las crucíferas son especialmente interesantes por su riqueza en vitaminas y minerales, nutrientes y fitoquímicos potencialmente beneficiosos para la salud y un aporte bajo de calorías y alto de fibra, todo ello de interés para el consumidor y su bienestar.

No obstante, la cantidad de estos nutrientes y fitoquímicos bioactivos que ingerimos de los alimentos se ve afectada por la manera en que se cocinan las hortalizas. Nuestro grupo tiene amplia experiencia y el estudio de los efectos del procesado sobre la calidad de los alimentos, tanto a nivel industrial como doméstico (cocinado) pero en la actualidad, con hortalizas tan de moda o “trending” como el Bimi o la col rizada (Kale), no se dispone de resultados o estudios en los que se haya estudiado como afectan los diferentes tipos de cocinados, a su composición en compuestos que pueden ser beneficiosos para la salud – los glucosinolatos y los isotiocianatos, característicos de las hortalizas de esta familia botánica, motivo por el que diseñamos este estudio.

- Diferentes maneras de cocinar el Bimi y el Kale: conclusiones más importantes, novedades a destacar…

Conclusiones más relevantes:

• Estas dos variedades novedosas, Bimi y Kale, son muy ricas en compuestos con potencial saludable, los glucosinolatos (glucorafanina y otros) y sus derivados bioactivos, isotiocianatos (ej. sulforafano), característicos de las crucíferas y ampliamente estudiados por sus efectos en la disminución del riesgo de sufrir diferentes tipos de cáncer y en la prevención de diferentes problemas de salud crónica.
• Con respecto a los tratamientos de cocinado: el Saltado y el cocinado al vapor, al igual que ocurre con el brócoli (floretes), es de las mejores técnicas de cocinado para preservar o mantener la riqueza de estos alimentos en sus biocomponentes con potencial saludable, porque mantienen un alto porcentaje (más del 50%) en el alimento cocinado, con respecto al alimento crudo.
• El hervido es más perjudicial como método de cocinado, hace que se pierdan más fitoquímicos (se retiene un % menor en el alimento).

Un método de cocinado apropiado es tan importante como obtener un alimento de alta calidad y valor nutritivo, la calidad del alimento y su potencial beneficio para el consumidor a nivel organoléptico y de su bienestar va desde el campo hasta la mesa.

- Los glucosinolatos en las crucíferas. ¿Es cierto que su consumo puede reducir el riesgo de sufrir enfermedades como el cáncer? ¿Hay evidencias científicas? ¿Cantidad de consumo para prevención de enfermedades?

Los glucosinolatos son los compuestos “parentales” que están en el alimento, cuando entran en nuestro organismo (al ingerir el alimento) se hidrolizan a unos compuestos más sencillos y bioactivos, los isotiocianatos e índoles, que está demostrado que pueden reducir el riesgo de sufrir diferentes tipos de cáncer (ej. colon, pulmón, estómago, esófago, etc.) y de prevenir diferentes tipos de problemas de salud crónica (inflamación, deterioro fisiológico y cognitivo, salud de la piel, etc.).

Siguiendo las recomendaciones de las sociedades científicas para el cáncer y los programas de investigación internacionales en esta área, se recomienda incluir en la dieta (variada siempre) alimentos de crucíferas, al menos 3 veces por semana, para que sea beneficiosa para la salud.

- ¿Qué significa para la VUESTRO GRUPO esta publicación en el Journal Foods? (Como CEBAS-CSIC, somos Centro de Investigación Pública, no somos Universidad)

El Journal Foods es una publicación en abierto (“Open access”), significa que muchos lectores tanto del ámbito académico como público en general, tienen acceso al artículo en particular y a la revista en general, eso es positivo para divulgar los resultados de las investigaciones a la sociedad, que en definitiva, es la usuaria final y a quien va destinado nuestro trabajo: nuestra investigación si no se transmite a la sociedad o no genera un beneficio a la sociedad, no tendría sentido.

Desde un punto de vista más académico, también estamos contentos porque se haya seleccionado el artículo para la portada del número en el que sale publicado, es una indicación de que despierta interés sin duda para la audiencia y efectivamente, creemos que será positivo en ese sentido, para la divulgación de estos resultados.