Domina las cuatro salsas de la cocina francesa
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Descubre las 4 salsas de la cocina francesa: bechamel, velouté, hollandaise y salsa de tomate
¿Sabías que hay principalmente cuatro típicas salsas francesas? Son llamadas las “salsas madre” y son la base esencial de muchas comidas francesas. No te pongas nervioso por los nombres de algunas de estas salsas típicas como velouté, porque no tienes que ser el chef para hacerlas.
1. Salsa Béchamel
Es la base de muchas salsas, soubise, salsa de queso, salsa de mostaza. La bechameltambién es conocida como salsa blanca. En la cocina francesa, se sirve clásicamente con huevos, pescado, pasta o pollo al vapor y generalmente se le da sabor a nuez moscada, laurel, cebolla blanca o clavo. Eso es la forma clásica de hacer una salsa blanca, utilizando una mezcla de mantequilla y harina que los franceses llaman un "roux".
Ingredientes
425ml de leche
1 hoja de laurel
Pimienta
1 rodaja de cebolla
40g de mantequilla
20g de harina común
Sal y pimienta negra recién molida
Coloca la leche en una cacerola pequeña y añade la hoja de laurel, los granos de pimienta y la cebolla. A fuego lento, mantén una ligera ebullición, tardará unos cinco minutos. Vierte la leche en una jarra, y desecha la cebolla.
Derrite la mantequilla. Incorpora la harina a la mantequilla derretida y cocina la mezcla por1 o 2 minutos a fuego bajo hasta que la mezcla sea un poco dorada y suave.
Agrega la leche infundida poco a poco y siga removiendo hasta que se haya vertidotoda la leche.
Baje el fuego a su posición más baja y dejaque la salsa se cocine durante cinco minutos, batiendo de vez en cuando.
Salpimienta.
2. Velouté
Velouté se sirve con pescado, verduras al vapor y pasta. Se utiliza como base para hacer muchas salsas diferentes, como la salsa de vino blanco, la salsa suprema, la salsa Normandy y la salsa alemana. El velouté básico es muy parecido a unabechamel, pero se utiliza caldo en lugar de la leche.
Ingredientes
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de harina común
240ml de caldo de res o pollo
Derrite la mantequilla en una cacerola (teniendo cuidado de no hervirla).Incorpora la harina a la mantequilla derretida y cocina la mezcla por 1 o 2 minutos a fuego bajo hasta que la mezcla sea un poco dorada y suave.
Quita del fuego y añade gradualmente el caldo, removiendo constantemente hasta que la mezcla esté completamente mezclada y suave.
Vuelva al fuego y revuelva hasta que la salsa hierva y espese. Una vez que la salsa empiece a hervir, reduzca el fuego y cocine por un minuto más para cocinar el almidón ende la harina.
3. Salsa de tomate
La salsa de tomate tiene su origen en Italia, pero es muy popular en Francia también.
Tradicionalmente, la diferencia entre la salsa de tomate y su contraparte italiana es que los franceses lo espesan con un roux, mientras que la salsa de tomate italiana se espesa con una reducción lenta. Es una cuestión de preferencia, pero esta versión es rápida y deliciosa. Se pueden añadir pimientos verdes para obtener una salsa más densa y sabrosa
Ingredientes
1kg de tomates de ciruela, machacados
1 cebolla picada
1 cucharada de aceite de oliva
2 pimientos verdes picados
2 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de azúcar
Sal y pimienta
Calentar el aceite e introducir las cebollas y el pimiento verde.
A fuego medio, cocina durante un par de minutos, luego agrega el ajo y continúa cocinando durante cuatro minutos más o hasta que todas las verduras se hayan ablandado bien.
Añade los tomates triturados, el azúcar y el vinagre de vino tinto y sazona.
Cocinaa fuego lento a fuego lento sin tapa hasta que la salsa haya espesado y tengauna consistencia parecida a la de la mermelada, removiendo de vez en cuando.
4. Salsa Holandesa
es una maravillosa salsa francesa clásica utilizada con huevos Benedict, Béarnaise, Dijon y Maltaise. Cremosa y un poco agria, la salsa holandesa puede ser difícil de conseguir, ya que se cuaja muy fácilmente. Aunque hay muchas recetas, la que encontramos más exitosa es la de Nigel Slater. La idea es calentar suavemente la yema de huevo suficientemente para obtener una salsa. El secreto de Nigel es usar un baño María, porque mantiene los delicadoshuevos lejos del calor directo.
Ingredientes
3 yemas de huevo
1 chorrito de agua
200g de mantequilla casi derretida
Unas gotas de zumode limón
Sal
Para hacer el baño María: pon a hervir una cacerola con agua y coloca un bol resistente al calor que se ajuste perfectamente sin tocar el agua.
Añade las yemas y un chorrito de agua. Batir, vertiendo la mantequilla derretida. empieza lentamente , luego, a medida que la salsa se espese, aceleraun poco.
Una vez espeso y cremoso, exprímelo con un poco de jugo de limón y una pizca de sal (sin pimienta).
Usa la salsa tal como está, vertida sobre huevos benedictinos, espárragos o bimi® brócoli